Milyen szerkezeti és emészthetőségi következményei lehetnek a fehérjék hődenaturációjának?
Megoldás megtekintése
A natív térszerkezet felbomlik, miközben a peptidkötések többsége megmarad. A hőkezelés a proteázok hozzáférését gyakran javíthatja, de erős hőkezelésnél az aggregáció vagy keresztkötés csökkentheti is az emészthetőséget.